有关杏汁制作方法要点
(一)工艺流:选料→清洗→切分去核→软化→打浆→调配→均质→装罐→灭菌→入库。(二)操作要点:选酸度较...
2018-08-08
(一)工艺流:选料→清洗→切分去核→软化→打浆→调配→均质→装罐→灭菌→入库。
(二)操作要点:选酸度较高,杏味浓厚的黄肉品种作原料,串枝红杏是制作杏汁的好原料。将杏果充分洗净切分去核,在1%-1.5%的食盐水中护色,剔除果片上的疵点和残余果柄等。按45%果片、55%糖浆(浓度为22.5%)的比例在夹层锅中煮3-10min,使杏肉软化。在孔径为0.5-1.0mm的打浆机上连续打浆2次,过滤去除渣滓和粗纤维。用70%的糖液调整果汁糖度至17%,用柠檬酸调整酸度达到0.5%,在140-180kg/cm2压力下均质。将经过均质的杏浆迅速加热至75-80℃,搅拌均匀,去除泡沫,趁热装罐,装罐温度不得低于70℃。封罐后在沸水中灭菌5-10min,分段冷却至37℃。
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